Risotto mit Fischfilet

Wir lieben Risotto und wir lieben Fisch. Wann immer wir die Gelegenheit haben frischen Fisch zu kaufen, tun wir das. Man muss in Italien und Frankreich nach Fischgeschäften immer in den Hafenstädten suchen. Ein gutes Zeichen sind Fischkutter in den Häfen. Meist sind die Geschäfte versteckt und sie haben auch nicht immer zu den normalen Geschäftszeiten geöffnet. Es sind i.d.R. kleine Läden und sie werden viel von Einheimischen genutzt, was ja immer ein gutes Zeichen ist. Wir haben auch schon Fisch direkt vom Kutter gekauft, da muss man aber wissen wann und wo die anlanden. Bisher war das immer Zufall.

In Frankreich kann man Fisch auch immer sehr gut in den Supermärkten kaufen, die meist eine sehr üppige Auslage an See- und Meeresfrüchte haben. Auch hier muss man wissen, dass die nicht jeden Tag Fisch anbieten. Wir versuchen aber auch dort möglichst regionalen Fisch zu kaufen.

Das lustigste „Fischerlebnis“ hatten wir auf einem Campingplatz am Bolsena See. Wir hatten vorher schon gelesen, dass es in diesem See eine spezielle Sorte Süsswasser Barsch gibt, der sehr schmackhaft sein soll. Jedenfalls sahen wir, wie eine Gruppe Männer aus der Schweiz an den Spülbecken Fisch in größeren Mengen wuschen. Da wir von Natur aus neugierig waren, haben wir sie gefragt, wo man den Fisch bekommen könne. Die Antwort war simpel: Selber fangen! Die Männer fuhren bewusst an den Bolsena See auf diesen Campingplatz um tagsüber ihrem Hobby nach gehen zu können. „Wenn ihr wollten, dann fangen wir euch morgen ein paar Fische mit!“ Das haben wir dann dankend angenommen. Und tatsächlich bekamen wir am nächsten Tag vier Barsche mittlerer Größe (etwa das Volumen einer Forelle). Wir haben und dann mit zwei Flaschen Rotwein bedankt, da sie natürlich kein Geld annehmen wollten. Der Fisch war köstlich!!!

Das Rezept

Eigentlich ganz einfach, es geht in der Campingküche ja immer darum mit wenigen Töpfen auszukommen und wenn möglich das Gericht in einem Topf auf den Tisch zu bringen (denn auch der Tisch hat ja Grenzen). Also beginnt man mit dem Risotto. Zum Fisch mag ich am liebsten ein Lauch-Risotto.

• 200gr Carnaroli-Reis (oder eine andere Risotto Reissorte)
• 2-3 Lauchstangen
• Olivenöl
• ca. 1 Liter Fond oder Brühe
• Salz
• Pfeffer

Öl in der Pfanne erhitzen und den Reis darin unter ständigem Rühren leicht glasig werden lassen. Dann mit einer Tasse Brühe ablöschen. VORSICHT, wer das noch nicht gemacht hat, muss wissen, dass das kräftig zischt und dampft. Also Topflappen nehmen. Wenn sich die Mischung beruhigt hat mit schwacher Hitze köcheln lassen. Immer wenn der Reis „trocken fällt“ wieder etwas Brühe hinzugeben, sodass er nicht anbrennt aber auch nicht schwimmt.

Der Lauch

Das Grüne an den Lauchstangen im oberen Bereich soweit abschneiden, wie man mag. Ich lasse gerne ordentlich was grünes dran, weil das m.E. einen kräftigen Geschmack gibt. Dann schneide ich die Stangen der Länge nach ein, ich setze also das Messer ca. einen Zentimeter hinter dem Wurzelansatz an, steche durch die Stange und ziehe das Messer komplett bis zum Ende durch. Dann eine viertel Drehung und das gleich noch mal. Damit kann man den Lausch ganz leicht, wie einen Pinsel waschen, weil halt doch immer gut Sand zwischen den Schichten ist und so geht der unter fließendem Wasser am besten ab. Danach dann quer dünne Streichen schneiden und erst mal auf Seite legen.

Wenn die Hälfte der Brühe verbraucht ist. dann gebe ich den klein geschnittenen Lauch dazu und rühre ihn unter den Reis. Das ist jetzt auch die Gelegenheit den Reis zu würzen. Ich nehme nur Salz und schwarzen Pfeffer. Denkt daran, dass eure Brühe oder euer Fond evtl. schon gesalzen ist!

Und weiter immer wieder etwas Brühe dazu geben. Wenn dreiviertel der Brühe verbraucht ist, könnt ihr den Reis immer wieder mal auf seine Bissfestigkeit probieren. Wir mögen ihn gerne al dente wer es mehr weich mag, der lässt den Reis halt länger kochen.

Das Fischfilet muss noch dazu

Kurz bevor der Reis den richtigen Biss hat, lege ich das Fischfilet einfach auf den Reis und lasse die einfach auf dem Reis garen. Bei gedünstetem Fisch ist es recht einfach zu sehen, wann er gar ist. Dann treten nämlich oben drauf kleine runde weiße Flecken auf, das ist das geronnene Eiweiß aus dem Fisch. Wenn das regelmäßig verteilt auf dem Filet der Fall ist, ist der Fisch gar. Auch kann man selber bestimmen, wie man es mag, nach Bedarf einfach länger köcheln lassen. Nur Achtung, ihr müsst dann auch immer für genügend Flüssigkeit sorgen, damit der Reis nicht anbrennt. Da kann man später auch klares Wasser nehmen und zwischen den Filets dazu gießen. Wenn man das Gericht regelmäßig kocht, bekommt man mit der Zeit ein Gefühl für das Verhältnis Reis, Wasser und Zeit.

Ja nach Fischart kann man den Fisch auch zum Schluss noch vorsichtig unterheben. Nur wenn das Filet sehr zart ist, dann wird das Ganze schnell zu einem einheitlichen Brei, das ändert zwar nichts am Geschmack, sieht aber vielleicht nicht so appetitlich aus.

Natürlich gibt es einen Weißwein oder auch einen Rosé dazu. obwohl wir Parmesan lieben, wird er bei diesem Gericht nicht serviert.

Bon appétit